新餐飲時(shí)代連鎖餐廳標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營系統(tǒng)建設(shè)與管理,頂層設(shè)計(jì)，系統(tǒng)運(yùn)營，標(biāo)準(zhǔn)傳承，模式復(fù)制

【培訓(xùn)背景】

隨著中國移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)入到下半場(chǎng)，中國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展從量的發(fā)展到質(zhì)的發(fā)展，中國移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展也由人口紅利驅(qū)動(dòng)轉(zhuǎn)向效率紅利驅(qū)動(dòng)，25-35歲的年輕用戶成為消費(fèi)主體，中國的餐飲行業(yè)也迎來了全新的發(fā)展階段。現(xiàn)在的人們對(duì)吃的追求更加多元化：吃出方便、吃出品質(zhì)、吃出特色、吃出休閑、吃出健康、吃出儀式感，越來越成為主流現(xiàn)象。這也對(duì)連鎖性質(zhì)的餐飲企業(yè)經(jīng)營管理提出了更高的要求。

餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營管理的基本原則是四化：標(biāo)準(zhǔn)化、簡(jiǎn)單化、專業(yè)化與獨(dú)特化，其中標(biāo)準(zhǔn)化是最主要的，它在一定程度上是其他三化的體現(xiàn)。標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)連鎖企業(yè)的重要性主要體現(xiàn)在三方面：一、連鎖行業(yè)的可復(fù)制性特征決定了標(biāo)準(zhǔn)化是復(fù)制、擴(kuò)張的必備、規(guī)?；?jīng)營的重要前提；二、標(biāo)準(zhǔn)化有利于穩(wěn)定和提高企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量；三、高度統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)化管理可以簡(jiǎn)化日常管理工作，提高管理水平和效率。要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化管理，首先必須要有一個(gè)明確的戰(zhàn)略發(fā)展目標(biāo)；在制定總體戰(zhàn)略目標(biāo)之后，接下來就要實(shí)現(xiàn)流程、店鋪、銷售、庫存、結(jié)算、品類管理和顧客服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)通過現(xiàn)代信息技術(shù)手段的應(yīng)用予以保障。

本課程是新時(shí)代下連鎖餐飲企業(yè)各級(jí)管理干部必修的培訓(xùn)課程，以標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營系統(tǒng)為基礎(chǔ)進(jìn)行展開，全面、系統(tǒng)地學(xué)習(xí)連鎖餐廳的運(yùn)營管理并加以運(yùn)用。

【培訓(xùn)收益】

l  系統(tǒng)了解新時(shí)代餐飲企業(yè)的運(yùn)營特征

l  全面掌握連鎖餐飲企業(yè)的運(yùn)營管理系統(tǒng)的精髓和實(shí)戰(zhàn)工具

【培訓(xùn)特色】干貨~~緊貼實(shí)戰(zhàn)、干貨滿滿； 系統(tǒng)~~結(jié)構(gòu)完整、邏輯清晰；

新穎~~視角獨(dú)特，一針見血； 生動(dòng)~~模型解構(gòu)、案例解析；

有效~~實(shí)踐檢驗(yàn)，解決問題； 實(shí)戰(zhàn)~~工具練習(xí)，即學(xué)即用。

【培訓(xùn)對(duì)象】餐飲企業(yè)總監(jiān)級(jí)領(lǐng)導(dǎo)、店長(zhǎng)、店助、廚師長(zhǎng)、樓面經(jīng)理、主管等各級(jí)管理干部

【培訓(xùn)時(shí)間】4天（每天6小時(shí)/天）可根據(jù)企業(yè)需求選擇其中的部分內(nèi)容講解并調(diào)整課時(shí)

【培訓(xùn)模式】主題講解+互動(dòng)教學(xué)+案例解析+視頻分析+課堂練習(xí)+角色扮演 +團(tuán)隊(duì)競(jìng)賽+

游戲互動(dòng)+問題解答+作業(yè)點(diǎn)評(píng)

【課程大綱】

第一部分 新時(shí)代的連鎖餐廳運(yùn)營特征

第一單元 新餐飲時(shí)代的七大特征

1、 線上線下一體化

（1）    信息在線

（2）    交易在線

（3）    行為在線

2、 數(shù)據(jù)化

（1）    什么是大數(shù)據(jù)

（2）    大數(shù)據(jù)的重要性

（3）    餐飲零售化

（4）    餐飲科技化

3、 消費(fèi)垂直化

（1）    消費(fèi)者精準(zhǔn)定位

（2）    品類精細(xì)定位

4、 營運(yùn)系統(tǒng)化

系統(tǒng)的框架就是后面營運(yùn)系統(tǒng)相關(guān)的目錄

5、 價(jià)值導(dǎo)向化

（1）    傳統(tǒng)餐飲以產(chǎn)品為中心的利潤經(jīng)營模型

（2）    新餐飲以消費(fèi)者為中西的價(jià)值經(jīng)營模型

6、 品牌連鎖化

（1）    大型餐飲的趨勢(shì)下滑，進(jìn)入精細(xì)品類餐飲

（2）    核心戰(zhàn)略是品牌連鎖化和發(fā)展規(guī)模化

7、 發(fā)展立體化

（1）    實(shí)體門店的利潤固定在10%~20%之間

（2）    供應(yīng)鏈?zhǔn)俏磥聿惋嬜詈诵牡馁Y產(chǎn)

（3）    行銷立體化，實(shí)現(xiàn)線上線下價(jià)值最大化

第二單元  消費(fèi)主體的變化及特征

1、 年輕化：85后90后成為消費(fèi)主力軍

2、 懶：永遠(yuǎn)存在的需求

3、 空間感：空間是用戶去餐廳的另一個(gè)理由

4、 體驗(yàn)感：對(duì)體驗(yàn)的關(guān)注是消費(fèi)升級(jí)的另一個(gè)表現(xiàn)

第三單元  新餐飲時(shí)代，做十有餐廳

1、 有模式：開店之前先寫商業(yè)計(jì)劃書

2、 有品牌：再小個(gè)體也可以有自己的品牌

3、 有價(jià)值：附加價(jià)值驅(qū)動(dòng)，

4、 有團(tuán)隊(duì)：1+1大于2

5、 有系統(tǒng)：只有系統(tǒng)才能穩(wěn)步

6、 有規(guī)模：從單店到可復(fù)制的多店贏利

7、 有線上：收集更多、更全的數(shù)據(jù)

8、有數(shù)據(jù)：餐飲行業(yè)增長(zhǎng)的新動(dòng)能

9、有外賣：實(shí)戰(zhàn)28招

10、全方位：從人才到團(tuán)隊(duì)，從產(chǎn)品到服務(wù)，從標(biāo)準(zhǔn)到執(zhí)行

第二部分 新餐飲時(shí)代標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營系統(tǒng)建設(shè)

第四單元 連鎖餐飲標(biāo)準(zhǔn)化模塊與標(biāo)準(zhǔn)

1、 連鎖餐飲標(biāo)準(zhǔn)化如何確定

（1）組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)原則與理念

（2）職能標(biāo)準(zhǔn)化

（3）崗位標(biāo)準(zhǔn)化

2、連鎖餐飲企業(yè)運(yùn)營標(biāo)準(zhǔn)化三大模塊

   （1）總部運(yùn)營標(biāo)準(zhǔn)化

   （2）分部運(yùn)營標(biāo)準(zhǔn)化

   （3）終端運(yùn)營標(biāo)準(zhǔn)化

第五單元 連鎖餐飲標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)

1、 連鎖餐飲標(biāo)準(zhǔn)化要素

（1）標(biāo)準(zhǔn)化流程的要素有哪些

（2）規(guī)范的要素有哪些

（3）必備的標(biāo)準(zhǔn)化表單

2、連鎖餐飲總部標(biāo)準(zhǔn)化

   （1）總部關(guān)鍵手冊(cè)評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)

（2）總部標(biāo)準(zhǔn)化手冊(cè)關(guān)鍵要點(diǎn)如何提煉

3、連鎖餐飲分部標(biāo)準(zhǔn)化

（1）分部關(guān)鍵手冊(cè)評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)

（2）分部標(biāo)準(zhǔn)化手冊(cè)關(guān)鍵要點(diǎn)如何提煉

4、連鎖餐飲終端標(biāo)準(zhǔn)化

（1）終端關(guān)鍵手冊(cè)評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)

（2）終端標(biāo)準(zhǔn)化手冊(cè)關(guān)鍵要點(diǎn)如何提煉

第六單元 連鎖餐飲標(biāo)準(zhǔn)化手冊(cè)的實(shí)施落地

1、 如何制定編制計(jì)劃

2、 如何形成標(biāo)準(zhǔn)化手冊(cè)框架

3、 如何研討并初步形成手冊(cè)

4、 如何進(jìn)行手冊(cè)驗(yàn)證

5、 如何進(jìn)行手冊(cè)驗(yàn)收

第三部分  單店行銷系統(tǒng)

第七單元 單店行銷的知己與知客

1、 知己

（1）確認(rèn)餐廳運(yùn)營成效

（2）鞏固餐廳形象

（3）確保員工的表現(xiàn)與士氣

（4）分析運(yùn)營報(bào)表

2、 知客

（1）分析商圈

（2）認(rèn)識(shí)顧客

    （3）了解商圈內(nèi)的競(jìng)爭(zhēng)者

第八單元 單店行銷之尋客

1、 加強(qiáng)餐廳能見度

2、 方便可達(dá)性

3、 建立社區(qū)好關(guān)系

4、 宣傳工具的運(yùn)用

第九單元 單店行銷之待客

1、 提升親切友善的服務(wù)

2、 鞏固基礎(chǔ)行銷活動(dòng)

3、舉辦促銷活動(dòng)

第十單元 單店行銷之運(yùn)用

1、 提升營業(yè)額的方法

2、 強(qiáng)化全國性行銷活動(dòng)效能

3、 擬訂餐廳行銷計(jì)劃

4、 鞏固基礎(chǔ)行銷活動(dòng)

（1）餐廳營業(yè)現(xiàn)狀評(píng)估表

（2）餐廳行銷企劃書

（3）活動(dòng)企劃案

第四部分  值班管理系統(tǒng)

第十一單元 值班管理的工作目標(biāo)

1、 值班經(jīng)理的責(zé)任

2、 值班經(jīng)理的工作范圍

（1）人員管理的7個(gè)重點(diǎn)

（2）物料管理的6個(gè)重點(diǎn)

（3）設(shè)備管理的6個(gè)重點(diǎn)

第十二單元 值班管理的基本技巧與工具

1、 服務(wù)員工作時(shí)間表

2、 工作位置安排

3、 餐廳工作流程

4、 如何巡視

5、 值班前檢查表

6、 每日工作單

7、 T.T.M

8、 值班評(píng)估表

第十三單元 區(qū)域管理

1、 區(qū)域經(jīng)理的責(zé)任

（1）    服務(wù)區(qū)——前廳區(qū)域組長(zhǎng)的職責(zé)

（2）    生產(chǎn)區(qū)——廚房區(qū)域組長(zhǎng)的職責(zé)

2、 區(qū)域管理的流程

3、 區(qū)域管理的輔助問題

4、 開店管理

（1）    開店經(jīng)理工作內(nèi)容

（2）    打烊管理

（3）    打烊經(jīng)理工作內(nèi)容

（4）    交班管理

第五部分  訓(xùn)練管理系統(tǒng)

第十四單元 推行訓(xùn)練系統(tǒng)的背景

1、 餐飲連鎖化的本質(zhì)

2、標(biāo)準(zhǔn)傳承，從個(gè)人到團(tuán)隊(duì)

3、從訓(xùn)練到“團(tuán)隊(duì)可復(fù)制”

4、建立訓(xùn)練系統(tǒng)到實(shí)現(xiàn)連鎖復(fù)制的人才體系

第十五單元 訓(xùn)練系統(tǒng)的內(nèi)容

1、訓(xùn)練組織圖

2、服務(wù)組訓(xùn)練的內(nèi)容和步驟

（1） 如何正確執(zhí)行服務(wù)組招募工作

（2） 如何科學(xué)安排餐廳訓(xùn)練課程

（3） 訓(xùn)練計(jì)劃的正確制定并落實(shí)在班表

（4） 執(zhí)行員工工作站的訓(xùn)練、考核及追蹤

（5） 訓(xùn)練員如何甄選、訓(xùn)練、考核、追蹤

（6） 如何開展餐廳工作站競(jìng)賽活動(dòng)

（7） 如何召開訓(xùn)練組會(huì)議

（8） 訓(xùn)練資料及檔案的管理細(xì)則

第十六單元 團(tuán)隊(duì)行為習(xí)慣塑造

1、 以獎(jiǎng)懲制度為導(dǎo)向，轉(zhuǎn)向?yàn)橐匀藶閷?dǎo)向——教導(dǎo)技巧實(shí)用方法

（1）    以身作則

（2）    做啦啦隊(duì)長(zhǎng)――讓大家聽見贊美

（3）    教練―――隊(duì)員們，讓我們朝一個(gè)方向努力……

（4）    改進(jìn)工作表現(xiàn)的教導(dǎo)步驟

（5）    使工作表現(xiàn)好上加好的教導(dǎo)步驟

2、 以經(jīng)驗(yàn)為導(dǎo)向，轉(zhuǎn)向?yàn)橐跃唧w工具為導(dǎo)向

（1）    5W2H

（2）    SMART

（3）    根源分析法

3、 以流程為導(dǎo)向，轉(zhuǎn)向以具體標(biāo)準(zhǔn)為導(dǎo)向

（1）   產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

（2）   服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

（3）   環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)

（4）   食品安全

第六部分  企業(yè)文化可傳播標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)

第十七單元 企業(yè)文化的價(jià)值設(shè)定與融入

1、企業(yè)文化的本質(zhì)是什么

2、企業(yè)文化融入到各項(xiàng)系統(tǒng)或標(biāo)準(zhǔn)

（1）對(duì)內(nèi)運(yùn)用——運(yùn)營管理各個(gè)模塊&企業(yè)文化

（2）對(duì)外運(yùn)用——品牌深度&品牌縱度

第十八單元 制定基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，讓消費(fèi)者對(duì)你形成“消費(fèi)”的習(xí)慣

1、《產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)》

2、《服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)》

3、《環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)》

4、《食品安全》

第七部分  設(shè)備維養(yǎng)管理系統(tǒng)

第十九單元 設(shè)備資產(chǎn)管理

1、固定資產(chǎn)的申購

2、固定資產(chǎn)的報(bào)廢

3、固定資產(chǎn)的基礎(chǔ)資料

第二十單元 設(shè)備的使用與維護(hù)

1、  設(shè)備維護(hù)的基本要求

2、  設(shè)備維護(hù)的類別

第二十一單元 設(shè)備維養(yǎng)與費(fèi)用評(píng)估

1、       維修費(fèi)用評(píng)估指標(biāo)

2、       降低維修費(fèi)用率的主要途徑

3、       能源費(fèi)用評(píng)估指標(biāo)

第八部分  供應(yīng)鏈與物料管理系統(tǒng)

第二十二單元 食材采購與存儲(chǔ)

1、 食材采購流程控制要點(diǎn)

2、 食材存儲(chǔ)管控關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)

3、采購入庫驗(yàn)收與出庫管理

第二十三單元 倉庫管理

1、  倉庫管理工作職責(zé)

2、  倉庫管理工作流程

3、  了解倉庫擺放及產(chǎn)品規(guī)格

4、  收貨的標(biāo)準(zhǔn)與流程

5、  貨物存儲(chǔ)與處理標(biāo)準(zhǔn)

6、  解凍的標(biāo)準(zhǔn)與流程

7、  盤點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)及流程

8、  倉管表格

第九部分  成本管控與績(jī)效管理系統(tǒng)

第二十四單元  連鎖餐廳成本管控

1、 餐廳財(cái)務(wù)管理關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)

2、 餐廳財(cái)務(wù)分析與成本核算管理

3、 餐廳采購成本控制

4、 食材采購稽核管理

5、 餐廳人工成本控制

6、如何降低管理成本

第二十五單元  連鎖餐廳人員績(jī)效考核管理

1、 樓面管理人員績(jī)效考核指標(biāo)與關(guān)鍵點(diǎn)

2、 樓面各崗位人員績(jī)效考核指標(biāo)與關(guān)鍵點(diǎn)

3、 廚房管理人員績(jī)效考核指標(biāo)與關(guān)鍵點(diǎn)

4、 廚房各崗位人員績(jī)效考核指標(biāo)與關(guān)鍵點(diǎn)

5、 各級(jí)人員獎(jiǎng)懲機(jī)制

備注：

1、 本課程大綱為本課程的基本結(jié)構(gòu)，在此基礎(chǔ)上，企業(yè)可結(jié)合自身情況提出相關(guān)需求，講師將根據(jù)企業(yè)需求對(duì)實(shí)際授課內(nèi)容和授課時(shí)間作出適當(dāng)調(diào)整。

2、 一般在課前將通過問卷、電話等形式進(jìn)行前期調(diào)研，收集企業(yè)內(nèi)部實(shí)際案例、文獻(xiàn)資料等素材，補(bǔ)充為課堂案例進(jìn)行分析。