食堂核算管理技能提升

課程概述

食堂飲食業(yè)核算管理的概念，廣意的說，成本就是從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營時企業(yè)本

身所耗用的 費用和支出的 總和。一般有工業(yè)成本，商業(yè)成本，交通運輸業(yè)成本和餐飲業(yè)成本。所謂飲食業(yè)成本核算就事對飲食企業(yè)生產(chǎn)和銷售的 一定種類和 數(shù)量的 飲食產(chǎn)品所耗用的 原材料和燃料進(jìn)行宗合計算，從而求出其成本。

課程收益

本課程通過食堂企業(yè)成本核算是企業(yè)成本管理講述的重要內(nèi)容，幫助學(xué)員認(rèn)識食堂飲食業(yè)核算管理，它是正確處理國家，企業(yè)和消費者之間關(guān)系的關(guān)鍵。因此，加強食堂企業(yè)成本核算具有十分重要的意義。

培訓(xùn)對象

餐飲企業(yè)高層、中層管理人員、財務(wù)人員  

授課時長

2天/12課時

授課方式

講授方式極具親和力，擅長互動，注重雙向溝通，引發(fā)學(xué)員自主思考.課程注重解決學(xué)員實際問題，實用性強，始終遵循理論+實踐的教學(xué)理念。 

課程綱要

單元一 食堂成本核算的意義和作用

一、食堂的經(jīng)營特點
二、成本核算的意義
三、成本核算的作用
四、如何搞好成本核算工作

單元二  食堂成本核算與成本管理

一、食堂成本分類

1、食堂成本

2、固定成本和變動成本

3、可控成本和不可控成本

4、單位成本和總成本

二、食堂成本核算

1、食堂成本核算的任務(wù)

三、食堂成本管理

1、廚房成本管理的基本制度

A、崗位責(zé)任制

B、質(zhì)量責(zé)任制

C、 經(jīng)濟責(zé)任制

四、食品成本四要素

單元三  食堂控制成本、降低消耗

一、科學(xué)地采購進(jìn)貨

二、抓好原材料的存貯管理

三、在加工制作中控制原材料成本

四、降低生產(chǎn)過程中的各種消耗

五、常用的原始記錄單據(jù)

單元四  食堂成本核算方法

一、凈料與凈料率

1、凈料及其分類

2、生凈料

3、半制品

4、熟品

5、凈料成本

6、凈料成本因素

二、凈料率

1、凈料率的概念
2 ．凈料率的應(yīng)用

3、損耗率

4、凈料的單位成本

5、凈料率的作用

三、凈料率表

單元五 主配料的凈料成本核算

一、凈料成本計算的依據(jù)

二、一料一檔計算法

1、凈料單位成本公式

2、凈料單位成本計算公式

3、在計算中要注意如下幾個方面：

三、一料多檔計算法（案列五個）

單元六、生料、半制品、熟品的成本計算方法

一、生料單位成本計算公式

二、半制品單位成本計算公式

1、成品單位成本計算公式

2、計算共同點

3、計算不同點

三、成本系數(shù)的應(yīng)用成本系數(shù)

1、每千克成本系數(shù)

2、份額成本系數(shù)

單元七  調(diào)味品的成本核算

一、調(diào)味品用量的估算方法

二、調(diào)味品成本計算方法

1、單件調(diào)味品的成本核算

2、批量生產(chǎn)調(diào)味品的成本核算

單元八  食堂產(chǎn)品的成本核算

一、食堂產(chǎn)品成本核算的任務(wù)和方法

1、食堂產(chǎn)品成本核算的任務(wù)

2 ．食堂產(chǎn)品成本核算方法

( 1 ）先總后分法

( 2 ）先分后總法

二、批量生產(chǎn)的食品成本核算

三、單件生產(chǎn)的菜肴成本核算

四、生產(chǎn)管理中的成本核算實例

單元九、食堂財務(wù)管理的有關(guān)規(guī)定

一、食堂財務(wù)管理的基本原則

二、食堂財務(wù)管理的運行機制

三、食堂收入管理

四、食堂支出管理

五、財務(wù)各崗位職責(zé)

1、食堂事務(wù)長職責(zé)

2、食堂會計崗位職責(zé)：

3、食堂驗貨員崗位職責(zé)：

4、食堂倉庫保管員崗位職責(zé)：

5、總務(wù)處主任崗位職責(zé)：

四、食堂成本管理“十步驟運行流程”流程：

1、庫存物資處理流程：實行三級物資管理

2、物資采購處理流程

3、人員管理流程

五、食堂成本管理要求做到

1、健全內(nèi)控機制，把好三個“關(guān)口”。

2、加強財務(wù)核算，堅持三個“規(guī)范”

3、正確使用結(jié)余，做到三個“禁止”